Il Profilo Aromatico: Come viene identificato un Aroma?

Il Profilo Aromatico: Come viene identificato un Aroma?

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Il profilo aromatico di un certo alimento è spesso dato da miscele di decine di molecole (per esempio l’odore della fragola è composto da oltre 200 molecole, 600 sono quelle caratterizzanti i cioccolato e oltre 900 quelle dell’aroma complesso del caffè tostato), che chimicamente sono classificate come terpeni, alcoli, aldeidi, chetoni, etc. Avvalendosi dei progressi scientifici nel campo alimentare, chimico e fisico, l’uomo e’ in grado di sapere, tramite tecniche analitiche complesse quali la gas cromatografia, spettrofotometria, risonanza magentica nucleare, e molte altre, perche’ una fragola sa di fragola. Si tratta in genere molecole piuttosto piccole e dotate di elevata volatilità, caratteristica indispensabile per raggiungere il naso e avere quindi un aroma marcato. L’industria aromatiera individua queste molecole, le ricostruisce in laboratorio le mette a disposizione delle aziende alimentari. L’identificazione degli aromi avviene prima della scelta del metodo produttivo, in linea di massima, e con il beneficio del dubbio le operazioni sono le seguenti,

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  • La prima fase è quella dell’estrazione, in base allo stato fisico del materiale (solido, liquido, gassoso) si procede all’estrazione tramite Distillazione o tramite Campionatura mediante Spazio di testa statico (HS).
  • Ottenuto l’estratto si procede alla Concentrazione.
  • Il prodotto della Concentrazione viene analizzato tramite GC (Gascromatografia).
  • Una volta esaminato, e stabilita la sicurezza dell’estrazione, avviene la Comparazione con composti noti.
  • Infine, si valutano separatamente i componenti aromatici GC-olfattometrica.